◎王海波
從蘇州東山歸來,攜回兩罐莼菜。此前竟不知世間有此物,可謂孤陋寡聞,更遑論品嘗了。
莼菜乃多年生水生植物,葉片橢圓,色作深綠。此物異于常植,先結子而后開花,嫩莖與葉背分泌透明膠質,滑膩非常。食法多樣,可涼拌,可熱炒,亦可入湯。我未按說明書行事,倒出一盤,以清水沖凈,佐以精鹽、味精、味極鮮、醋、麻油等物,復加蒜末、姜末、少許胡椒粉,拌勻即成。此物雖非葷腥,入口卻滑嫩異常,竟有肥肉之質感,然肥而不膩,別具風味。
莼菜之典故,史不絕書。西晉張翰因思莼菜而辭官,康熙年間鄒弘志因貢莼而得官,賜岳陽縣知事。文人墨客對此物情有獨鐘,每至江南,必飲酒賦詩。元稹詩云:“莼菜銀絲嫩,鱸魚雪片肥。”皮日休亦有“雨來莼菜流船滑,春后鱸魚墜釣肥”之句。錢起更道:“橘花低客舍,莼菜繞歸舟。”皆將此物之特性描摹盡致。
莼菜有“水中碧螺”之美譽,采摘之法亦如碧螺春,皆需一芽一葉精挑細選。采莼工具甚簡:菱桶一只,竹篙一根,木板一塊,小竹籃一只。采莼婦人至水邊,放下竹篙,捋袖蹲身,斜置木板于盆中,伏臥其上,雙腳伸向盆沿,使盆身傾斜。前懸竹籃,內置木桶,手指于莼葉間靈活采擷。莼菜鮮嫩,通體覆以晶瑩膠液,雖滑膩難持,然采莼婦人手法嫻熟,雙手掠過水面,眼疾手快,未待嫩芽反應,已入籃中。待籃滿倒入桶內,覆以荷葉遮陽。婦人緩緩起身舒展,尤以少女為甚,倩影隨波,秀發隨風,自成水鄉一景。
采畢上岸,將莼菜按卷葉大小、葉柄長短、膠質厚薄分等。葉片愈嫩小、膠質愈豐者,品級愈高。經除雜、分類、漂洗,即可上市。
莼菜之妙,在于其淡。汪曾祺先生曾言:“有些食物初嘗不覺其味,甚或難以下咽,然愈食愈覺其妙。”我獨愛此物之“淡味”,看似寡淡,實則為“厚味”之對立,別具一種味覺美感。
莼菜名饌首推魚莼羹。南北朝《食經》已載其法:“莼羹:魚長二寸,唯莼不切。”另有莼膾,詩云“白鹽莼菜膾,紅酒稻花雞”。明代高濂《遵生八箋》記:“四月采之,滾水一焯,落水漂用。”宋代林洪《山家清供》載“玉帶羹”,以筍為玉、莼為帶,清雅非常。
銀魚莼菜羹、芙蓉莼菜羹、三絲莼菜湯、鱸魚莼羹皆為江南名饌。然最妙者,當屬昂刺魚莼菜湯。昂刺魚骨刺稀少,味極鮮美,與莼菜堪稱絕配。我當留一罐莼菜,明日購得昂刺魚數尾煨湯,待湯色乳白濃稠,投入莼菜,必當痛飲兩碗,以慰饞蟲。