◎王海波

從蘇州東山歸來，攜回兩罐莼菜。此前竟不知世間有此物，可謂孤陋寡聞，更遑論品嘗了。

莼菜乃多年生水生植物，葉片橢圓，色作深綠。此物異于常植，先結(jié)子而后開花，嫩莖與葉背分泌透明膠質(zhì)，滑膩非常。食法多樣，可涼拌，可熱炒，亦可入湯。我未按說明書行事，倒出一盤，以清水沖凈，佐以精鹽、味精、味極鮮、醋、麻油等物，復(fù)加蒜末、姜末、少許胡椒粉，拌勻即成。此物雖非葷腥，入口卻滑嫩異常，竟有肥肉之質(zhì)感，然肥而不膩，別具風(fēng)味。

莼菜之典故，史不絕書。西晉張翰因思莼菜而辭官，康熙年間鄒弘志因貢莼而得官，賜岳陽(yáng)縣知事。文人墨客對(duì)此物情有獨(dú)鐘，每至江南，必飲酒賦詩(shī)。元稹詩(shī)云：“莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”皮日休亦有“雨來莼菜流船滑，春后鱸魚墜釣肥”之句。錢起更道：“橘花低客舍，莼菜繞歸舟?！苯詫⒋宋镏匦悦枘”M致。

莼菜有“水中碧螺”之美譽(yù)，采摘之法亦如碧螺春，皆需一芽一葉精挑細(xì)選。采莼工具甚簡(jiǎn)：菱桶一只，竹篙一根，木板一塊，小竹籃一只。采莼婦人至水邊，放下竹篙，捋袖蹲身，斜置木板于盆中，伏臥其上，雙腳伸向盆沿，使盆身傾斜。前懸竹籃，內(nèi)置木桶，手指于莼葉間靈活采擷。莼菜鮮嫩，通體覆以晶瑩膠液，雖滑膩難持，然采莼婦人手法嫻熟，雙手掠過水面，眼疾手快，未待嫩芽反應(yīng)，已入籃中。待籃滿倒入桶內(nèi)，覆以荷葉遮陽(yáng)。婦人緩緩起身舒展，尤以少女為甚，倩影隨波，秀發(fā)隨風(fēng)，自成水鄉(xiāng)一景。

采畢上岸，將莼菜按卷葉大小、葉柄長(zhǎng)短、膠質(zhì)厚薄分等。葉片愈嫩小、膠質(zhì)愈豐者，品級(jí)愈高。經(jīng)除雜、分類、漂洗，即可上市。

莼菜之妙，在于其淡。汪曾祺先生曾言：“有些食物初嘗不覺其味，甚或難以下咽，然愈食愈覺其妙。”我獨(dú)愛此物之“淡味”，看似寡淡，實(shí)則為“厚味”之對(duì)立，別具一種味覺美感。

莼菜名饌首推魚莼羹。南北朝《食經(jīng)》已載其法：“莼羹：魚長(zhǎng)二寸，唯莼不切?！绷碛休荒?，詩(shī)云“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞”。明代高濂《遵生八箋》記：“四月采之，滾水一焯，落水漂用?！彼未趾椤渡郊仪骞份d“玉帶羹”，以筍為玉、莼為帶，清雅非常。

銀魚莼菜羹、芙蓉莼菜羹、三絲莼菜湯、鱸魚莼羹皆為江南名饌。然最妙者，當(dāng)屬昂刺魚莼菜湯。昂刺魚骨刺稀少，味極鮮美，與莼菜堪稱絕配。我當(dāng)留一罐莼菜，明日購(gòu)得昂刺魚數(shù)尾煨湯，待湯色乳白濃稠，投入莼菜，必當(dāng)痛飲兩碗，以慰饞蟲。