莼菜記
◎王海波
從蘇州東山歸來，攜回兩罐莼菜。此前竟不知世間有此物，可謂孤陋寡聞，更遑論品嘗了。
莼菜乃多年生水生植物，葉片橢圓，色作深綠。此物異于常植，先結子而后開花，嫩莖與葉背分泌透明膠質，滑膩非常。食法多樣，可涼拌，可熱炒，亦可入湯。我未按說明書行事，倒出一盤，以清水沖凈，佐以精鹽、味精、味極鮮、醋、麻油等物，復加蒜末、姜末、少許胡椒粉，拌勻即成。此物雖非葷腥，入口卻滑嫩異常，竟有肥肉之質感，然肥而不膩，別具風味。
莼菜之典故，史不絕書。西晉張翰因思莼菜而辭官，康熙年間鄒弘志因貢莼而得官，賜岳陽縣知事。文人墨客對此物情有獨鐘，每至江南，必飲酒賦詩。元稹詩云：“莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”皮日休亦有“雨來莼菜流船滑，春后鱸魚墜釣肥”之句。錢起更道：“橘花低客舍，莼菜繞歸舟。”皆將此物之特性描摹盡致。
莼菜有“水中碧螺”之美譽，采摘之法亦如碧螺春，皆需一芽一葉精挑細選。采莼工具甚簡：菱桶一只，竹篙一根，木板一塊，小竹籃一只。采莼婦人至水邊，放下竹篙，捋袖蹲身，斜置木板于盆中，伏臥其上，雙腳伸向盆沿，使盆身傾斜。前懸竹籃，內置木桶，手指于莼葉間靈活采擷。莼菜鮮嫩，通體覆以晶瑩膠液，雖滑膩難持，然采莼婦人手法嫻熟，雙手掠過水面，眼疾手快，未待嫩芽反應，已入籃中。待籃滿倒入桶內，覆以荷葉遮陽。婦人緩緩起身舒展，尤以少女為甚，倩影隨波，秀發隨風，自成水鄉一景。
采畢上岸，將莼菜按卷葉大小、葉柄長短、膠質厚薄分等。葉片愈嫩小、膠質愈豐者，品級愈高。經除雜、分類、漂洗，即可上市。
莼菜之妙，在于其淡。汪曾祺先生曾言：“有些食物初嘗不覺其味，甚或難以下咽，然愈食愈覺其妙。”我獨愛此物之“淡味”，看似寡淡，實則為“厚味”之對立，別具一種味覺美感。
莼菜名饌首推魚莼羹。南北朝《食經》已載其法：“莼羹：魚長二寸，唯莼不切。”另有莼膾，詩云“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞”。明代高濂《遵生八箋》記：“四月采之，滾水一焯，落水漂用。”宋代林洪《山家清供》載“玉帶羹”，以筍為玉、莼為帶，清雅非常。
銀魚莼菜羹、芙蓉莼菜羹、三絲莼菜湯、鱸魚莼羹皆為江南名饌。然最妙者，當屬昂刺魚莼菜湯。昂刺魚骨刺稀少，味極鮮美，與莼菜堪稱絕配。我當留一罐莼菜，明日購得昂刺魚數尾煨湯，待湯色乳白濃稠，投入莼菜，必當痛飲兩碗，以慰饞蟲。
