“好茶配好點”。茶點亦稱“茶食”，是我國悠久茶文化的重要組成部分。5月30日，記者探訪崇川區首批非物質文化遺產項目——通派全素傳統茶點制作技藝，走進技藝保護單位南通徐立新全素食品有限公司感受舌尖滋味在指尖的傳承。

“我13歲就出去當點心師傅，做點心到現在四十多年了。”講起通派全素茶點的制作，今年57歲的傳承人徐立新打開了話匣子。南通狼山位列中國“佛教八小名山”之首，自古山下商戶、百姓就有制作茶點禮佛供奉、布施信眾的習慣。徐立新介紹，他的上六代祖自鎮江遷居南通，一百多年來家族相繼在狼山、觀音山和老城區以“前店后作”方式制作傳統茶點，并在傳承過程中逐步改為完全使用植物類食材制作全素茶點。

麻糕、云片糕、脆餅、京棗、月餅等諸多招牌產品是通城百姓的心頭好。上世紀80年代徐立新夫婦開了一家“立新全素食品”店，算是正式以創立品牌的方式進入市場，成為市民茶余飯后、節慶假日的好選擇。2006年，徐立新畢業歸來的女兒王丹丹提議開設食品工廠。十余年時間里，廠址三易，技藝不改，十幾個點心師傅齊上陣滿足大型商超、團購會的供貨需求。位于崇川區人民中路200-8號、段家壩菜市場斜對面的兩家專賣店也常常顧客盈門，該項技藝于2021年入選崇川區首批非物質文化遺產項目名錄。

“我們的脆餅泡在溫水中能解出18層，這都得益于師傅手上功夫。”通派全素傳統茶點歷時百年，即便是在崇尚機械化的時代，徐立新仍然堅持傳統制作技藝，脆餅從選料開始，要經歷攪拌、揉面、包、搟、烘焙等流程，添加劑卻只有一味小蘇打，口感酥脆的成品出爐后，只需要輕輕一口，小麥的清香便會彌漫唇齒間。

“2011年我們花了幾十萬購入脆餅機，但內部品嘗達不到要求，也只能把它發落到庫房。”和其他行業相同的是，在食品這個行當里做大，要開動腦筋求變。徐立新和女兒王丹丹做過不少嘗試后發現，手工活除了揉面、切糕等流程外，其他還是很難被替代。所以，全機器流水線式生產，他們并不推崇，還是選擇發揮所長，主攻糕點配方，保證好老產品品質的同時，研發一些新口味、新產品。

近兩年，經由父女倆改造的藿香蕓豆月餅市場反響不錯。藿香是南通人的心頭好，到了夏天家家都會泡點藿香葉子喝喝，是清熱解暑健康綠色飲品。把藿香揉進月餅是王丹丹作為年輕一代的“市場嗅覺”。就在本月初，經由老客推薦和現場品嘗，南京來的某旅行團定了幾百份徐立新全素糕點禮盒當作南通游的伴手禮帶回家。

“老品牌不意味著永遠只有那幾個老口味，不斷地了解市場，必須不斷地向外界學習。”王丹丹認為素點本土特色、傳統基因發掘加上全國優質原材料選用的精品化路線是他們的發展軌道。

每一個想法從冒出來到最后體現在產品上，中間都要經歷復雜的過程。王丹丹一般都先去做市場調研，隨后根據調研結果確立不同的方案，逐步實施后再由老師傅進行多輪的品嘗、討論、改進，如增加年輕人喜愛的椒鹽口味、部分產品用木糖醇替代蔗糖，都要經歷這樣的過程。

“現在比產品創新更難的是招徒弟，技藝得靠年輕人傳承。”徐立新笑稱自己最小的徒弟已經41歲了，現在年輕人想干這行的不多。這幾年，父女倆也非常積極地參加文旅節、校園活動推廣這門非遺，擴大品牌知名度還在其次，最想的還是找到沉下心愿意學的年輕人。“我們也想借此機會呼吁下，徐立新非遺素食有料，等你來添火升溫，傳承創新。”王丹丹說。

·司占偉·