學校、托幼機構、養老機構、醫院等集中用餐單位食品安全是餐飲服務食品安全的重中之重。

4月15日起，由市場監管總局發布的《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定》正式施行。如何壓實各方主體責任，守護好集中用餐群體“舌尖上的安全”？對此，記者進行了實地走訪調查。

厘清各方主體責任

早上8點半，南通市陽光老年公寓的廚房已經忙碌起來。工作人員有的清洗、切配蔬菜和肉類，有的在灶臺前燒煮午餐。老年公寓后勤保障部主任何金紅介紹，食堂的菜單很豐富，老年人可以吃套餐，也可以點餐，還有針對糖尿病、高血壓、痛風患者的治療膳食，“考慮到老年人抵抗力較弱，我們在制定菜單時會避開生冷食物和四季豆等高風險食物”。

陽光老年公寓有近700位老年人用餐。食堂為老年公寓自營，食品原材料由第三方供應商提供。每天早上7點半，原材料送達，等在后廚門口的食品安全員劉小華和黃崢就會清點過秤、查看原材料新鮮度，查驗檢驗合格報告、發票。為了從源頭把控食品安全，陽光老年公寓會不定期實地查看供應商操作現場，檢查人員健康證是否到期。

《規定》將集中用餐單位供餐方式概括為單位食堂自營、委托承包經營、從供餐單位訂餐這三種形式。市市場監管局食品經營安全監督管理處負責人介紹，《規定》不僅厘清了各方責任，還特別強調，集中用餐單位無論是選擇何種供餐方式，都應當依法加強對餐飲服務提供者經營行為的管理，建立健全食品安全管理制度，切實將食品安全主體責任落實、落地、落細。

“在《規定》正式實施前，我們已經在月度食品安全專題會議上組織學習。下一步，不僅要加強對供貨商的動態評估，還要加強內部人員管理。”何金紅說，公寓將升級標準化操作流程，明確各環節操作細則，加強人員培訓，構建覆蓋“采購—加工—供應—應急”全鏈條食品安全管理體系。

目前，我市一些單位食堂采取委托承包經營的方式，南京梅花餐飲管理有限公司就是一家承包經營單位。梅花餐飲南通區域負責人任健介紹，公司建立了“主要負責人負總責，食品安全總監、食品安全員分級負責”的責任體系，從制度完善、人員配備、風險防控、法律合規四方面落實主體責任。公司還為管理人員提供履職支持，如賦予食品安全員“一票否決權”，發現重大風險時可暫停生產經營。

學校食堂要求最嚴

臨近午餐時間，從南通市田家炳高中食堂里飄出陣陣香味。學校副校長、食品安全總監蔣洪鈺剛從講臺上走下來，就叫上學校食品安全員楊春華來到食堂，換上防護服，戴上口罩和帽子，開始例行巡檢。

菜刀和砧板有沒有按照生熟、葷素分開儲存和使用？工作人員從后廚到備餐間，有沒有嚴格按照要求二次更衣？食品有沒有按規定克數全部留樣并落實雙人雙鎖管理？……蔣洪鈺一一查看，儼然一個“細節控”。食堂后門，配送酸奶的冷鏈車正在卸貨。“我們要求供貨商在食堂開餐前才能送貨，貨一到立即進冷藏箱，保證學生拿到手的奶都是新鮮的。”蔣洪鈺介紹。

一個孩子的健康成長，牽動著一個家庭的幸福美滿。《規定》強調了學校食堂的責任，要求學校、幼兒園食品安全實行校長（園長）負責制，對于配備食品安全總監和食品安全員的要求，也嚴于其他集中用餐單位。

“從菜譜制定、原材料驗收，到過程管理和隱患排查整改，每道環節都要參與。”蔣洪鈺舉例，就拿驗菜環節來說，學校食材監管員和教師、家長代表每天共同驗菜后，他會第一時間了解情況。“一旦發現以次充好、貨不對板等情況，立即要求供貨商作退換處理，并按照合同進行處罰。如果某家供應商在一段時間內退貨率偏高，我們就會對其約談。另外，我們堅決不允許供貨商外包服務，一旦發現，將中止采購。”

南通美盛餐飲管理有限公司為田家炳高中提供勞務服務。蔣洪鈺介紹，餐飲服務商的所有工作人員直接接受校方管理，同時，服務商也配備了一名食品安全總監，配合校方一起做好日常工作。值得一提的是，除了“雙總監”，田家炳高中和餐飲服務商還同時取得了危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證。

蔣洪鈺透露，為把好初級農產品“入場關”，學校計劃申請建設一個初級農產品快檢室，今后，在原材料驗貨時，如果對相關農產品質量產生疑問，就可以通過快檢來驗證。

長效監管推動執行

目前我市有在營集中用餐單位4044家，其中1987家配備了食品安全總監。1219家學校食堂、31家食堂承包企業、308家養老機構食堂100%配備食品安全總監。

集中用餐單位供餐形式多樣，不同經營主體的食品安全管理水平參差不齊。2019年，我市率先在食品生產企業建立食品安全總監制度，并逐漸向學校食堂等集中用餐單位延伸推廣，牽頭制定了全國首個《食品安全總監制度實施指南》省級地方標準。市市場監管局連續兩年舉辦全市食品安全總監技能競賽，提升企業、學校主體責任落實。

“食品安全總監，不能當外行。”去年，蔣洪鈺參加了第二屆食品安全總監（學校食品安全總監）技能競賽，進入最終決賽并獲得了市市場監管局頒發的“優秀校園食品安全總監證書”。“不僅系統學習了食品安全法律法規、食品安全標準，也掌握了更多識別和防控食品安全風險的專業知識，提升了對風險隱患的敏感度。”

推進食品安全主體責任落實，市場監管部門常抓不懈。“前期，我們已經對集中用餐單位特別是涉及‘一老一小’的集中用餐單位做了多輪排查，并對照《規定》進行了宣傳教育，要求他們按照要求配齊人員，對照規定落實執行。”崇川區市場監管局食品安全監管科科長嵇嗣說，該局將對相關重點單位加大監管力度，推動《規定》從紙面上落到行動中。在嵇嗣看來，《規定》明確了集中用餐單位內部管理的機制與責任，進而與法定監管、社會監督互相融合促進，形成合力。“監管部門發現的問題，外部的意見聲音，集中用餐單位都可以通過這套機制，細化到人整改落實。”

市市場監管局食品經營安全監督管理處負責人表示，根據《規定》，集中用餐單位、單位食堂、承包經營企業、供餐單位未按規定履行相應食品安全責任的，市場監督管理部門將依據食品安全法的相關規定予以處罰，筑牢集中用餐群體“舌尖上的安全”防線。

本報記者 王瑋麗 沈雪梅