預制菜簡化了從廚房到餐桌的過程，滿足了現代快節奏生活中人們對便捷與美味的雙重追求，但對于預制菜“沒營養、不健康”的質疑聲也同時存在。預制菜能不能放心吃？3月12日，市市場監管局舉辦“走進預制菜企業，探尋舌尖新奧秘”活動，組織人大代表、政協委員、市民代表走進預制菜生產企業及權威檢測機構實地參觀，了解預制菜的制作過程，增進對預制菜行業的了解。

走出認知誤區——原來預制菜不加防腐劑

去年3月，市場監管總局等六部門發布的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜的定義：“不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。”據不完全統計，目前全市符合預制菜定義的食品生產企業超過80家。

活動中，大家走進南通泰和食品有限公司、美川食品科技（南通）有限公司兩家企業，參觀原料倉庫、生產車間、加工流水線、成品儲存區等，了解預制菜從原料采購、加工處理到包裝儲存的全過程。

上午11點，在泰和食品的無菌生產車間里，工人們正在流水線前制作小炒黃牛肉里的牛肉與醬料包。公司總經理張麗娟介紹，這是叮咚買菜定制的預制菜產品，除了主食材牛肉，還包括藥芹、香菜、小米椒、調味料等，是一道很受歡迎的快手菜，產品不添加防腐劑，冷藏保質期為4天。“不添加防腐劑，怎么保鮮？”面對參觀人員提問，張麗娟解答，通過物理滅菌、氣調保鮮技術、低溫儲運等措施可以有效控制微生物數量，從而延長保鮮時間。

在泰和食品的產品展示間，梅菜扣肉、胡椒豬肚雞、佛跳墻、咸蛋黃獅子頭等幾十種預制菜產品分別陳列在冷藏、常溫、冷凍三個展區里。參觀人員拿起一款松鼠鱸魚，看著包裝上的文字點頭：“配料表很干凈！你看，調味汁包里只有番茄沙司、番茄醬罐頭、水、油、鹽、醋、糖、淀粉，并沒有‘科技與狠活’。”走在存放原材料的冷庫和調料倉庫里，大家邊看邊感嘆：“原料可追溯，放心不少。”

膳食纖維含量——可以通過專業設備檢出

預制菜產品質量是否過關？企業除了自檢，還可以把產品送到權威機構進行檢測，為產品貼上更具公信力的“質量標簽”。如皋市綜合檢驗檢測中心內，建有江蘇省唯一一家省級預制菜產品質量檢驗檢測中心，檢測能力覆蓋營養物質、理化指標、農（獸）藥殘留、添加劑、微生物、污染物等指標。

來到無機實驗室，工作人員正在檢測一種肉類食品預制菜里的亞硝酸鹽含量。微生物實驗室里，實驗室負責人賈俊杰指著一臺全自動微生物鑒定儀介紹，利用這臺機器，可以檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等十幾種致病菌。如何得知預制菜里有沒有添加防腐劑？這就要用色譜儀了，它可以檢測出苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等十幾種常見防腐劑。

食材加工成預制菜，營養成分是否會流失？口感還原度怎么樣？這是參觀人員共同關注的問題。省預制菜產品質量檢驗檢測中心負責人陳建國說，今年中心添置了全自動膳食纖維分析儀等設備，可以檢測預制菜中的維生素、膳食纖維含量。“下一步，我們將積極開展科技研發、標準制修訂和資質擴項，逐步填補在還原度檢測、產品保質期驗證、非法添加物檢測等方面的空白項，滿足預制菜行業的檢驗檢測需求。”

提建議談期待——把選擇權交給消費者

“產品有出廠檢驗嗎？”“保質期是怎么確定的？”邊看邊問，大家對預制菜有了更深入的了解。參觀人員還品嘗了部分預制菜品，直觀感受其口味和品質。有人稱贊：“預制菜口感相當不錯，完全顛覆了以往的認知。”有人則認為：“部分預制菜口感偏咸偏油，要是能清淡些就更好了。”也有專業人士指出，預制菜加工過程中會有一些維生素、芳香物質等營養素的損失，不提倡作為食物的主要來源。

市人大代表夏風在今年市兩會期間提交了一份關于加強預制菜食品安全監管的建議。“通過參觀，消除了之前對預制菜的一些誤解。”作為消費者，她也期待企業主動公示預制菜的原材料來源、加工過程，餐館飯店在使用預制菜時主動告知，把知情權和選擇權交給消費者。

南通市食品安全協會共有200多家會員單位，其中有一部分是預制菜生產企業。“據我們了解，本地預制菜企業尚以中小規模為主，技術能力不足、工業化程度還不高。”市食品安全協會會長吳桂林介紹，協會正謀劃成立預制菜分會，加強行業治理，引導企業自律，加強對原材料和生產流程的把控，還將組織企業互相交流學習，升級設備、工藝流程。他呼吁國家層面盡快出臺相關標準，便于企業對照執行。

 記者 王瑋麗