攝影 嚴慧敏

農歷正月十一清晨，當城市還在沉睡，有一群“守”藝人已開始“烹制”鄉愁。位于如皋市區文昌路的四海樓后廚熱氣蒸騰，蒸籠掀開的瞬間，蟹香裹著熱氣撲面而來，一屜屜蟹黃包被端上桌，映著食客們期盼的眼神。這里是南通非物質文化遺產“如皋蟹黃包”的傳承地，也是無數游子返鄉必打卡的舌尖記憶坐標。

凌晨三點半的煙火氣：

老味道里，專注每道工序

從食材的選擇加工到色香味俱全的蟹黃包成品，需要十幾道工序，四海樓的師傅們每天都全程掌控每一道工序。“蟹黃包講究現拆現熬，慢工出細活。”后廚操作間里，師傅們正手持竹片，飛速挑揀蟹黃蟹肉，“挑蟹是必備功課，我們會選擇稱重一兩五到二兩之間的母蟹。”熬蟹油是師傅們與火的溝通與交流，待油脂將蟹的鮮香完全鎖住，這份凝聚著時令密碼的“黃金醬”才能用于拌餡。案板上，師傅們又將現熬的豬皮凍精準切丁，再與蟹油、高湯等食材按黃金比例攪拌均勻。

餡料制作考究，包蟹黃包也絕不能含糊，要把豐腴的餡料均勻地包到薄如蟬翼的面皮當中，還要包子保持優雅的外觀絕非易事。“面皮要搟成周邊薄、中間厚的銅鑼狀，收口必須十八道褶，多一道漏湯，少一道塌形。”面點師傅邊說邊手持竹制蒸籠，手指翻飛間，一枚枚飽滿的蟹黃包在氤氳霧氣中漸次成形。

蛇年春節前夕，四海樓的蟹黃包訂單翻倍，師傅們需從凌晨3點半開始備料。“春節期間都是‘人等包子’，曾有個訂單要1000多個99元規格的蟹黃包，上海、蘇州等地都有客人專門開車來取。”蒸籠區負責人說，“老顧客們就認這口。”

古法老酵的溫柔堅守：

非遺廚房，傳承守藝哲學

表面光鮮，內力深厚，這是評價人的標準，也是對蟹黃包的要求。從業快18年的四海樓老師傅說，“我們一直采用傳統老酵發面，保持最地道、最純正的本土風味。蟹黃包如今雖成尋常美食，但老主顧們仍能從面皮韌性中品出手工捶打的勁道。”

在快節奏的當下，四海樓依然保留傳統工藝，手工揉面的力度、兌堿的直覺判斷，都體現了老師傅們對自然發酵的深刻理解。“溫度、時間、面粉的選擇均來不得半點馬虎，根據氣溫和濕度的不同，每天都需要進行比例調整。這種發酵方式很復雜，技術要求很高，但我們會一直做下去。”四海樓店長孫林海展示著泡老窖餅的瓷缽介紹道，“這些老傳統也提醒我們，有些工藝急不得。”

匠心打造舌尖上的鄉愁：

一只包子，串聯天南海北

上午10時，前廳八仙桌依然坐滿吃早茶的人。“平時在國外念大學，離家遠，回來了就要來饞這口。”家鄉如皋的陳同學熟練地夾起一只蟹黃包，著以姜絲和醋細細品味，“就愛老酵發面的包子皮，不厚不薄剛剛好。”陳同學還邀請了來自廣州的勞同學來家鄉玩耍，首站便帶她來吃早茶。“早就聽說如皋赫赫有名的老牌早茶店四海樓，廣州大多是小灌湯包，很少能吃到這種口味的蟹黃包，非常好吃！”勞同學贊不絕口。

“老手藝，老字號，最美還是老味道。”常年在上海工作的如皋人吳先生感嘆道，“現在可以打包冷凍版蟹黃包‘解鄉愁’，但總覺得回來吃得最香。”玻璃窗外，掛著各地車牌的車輛在馬路上綿延，外賣騎手們捧著特制保溫箱穿梭其間——這些包裹，將帶著長江北岸的鄉愁奔赴天南海北。

在四海樓，蟹黃包不僅是非遺名錄上的技藝，更是一根串聯起游子與故土、傳統與現代的情感紐帶。如今，如皋人堅守著“現包現蒸”的傳統，蒸汽氤氳中，不僅是對非遺技藝的傳承，更是一家老字號對初心的堅守——那些需要手溫傳遞的溫度、那些必須用時間釀造的誠意，或許正是鄉愁最本真的味道。

當第一縷蟹香飄出雕花窗欞，這或許就是中國人對鄉愁最生動的注腳。嚴慧敏