歲末年初，煙火人間，美食盈盤(pán)。

隨著農(nóng)歷新年的腳步漸近，南通各大商超紛紛開(kāi)啟“年貨模式”。琳瑯滿目的商品與喜慶的裝飾無(wú)不展現(xiàn)出濃濃年味，家家戶戶也開(kāi)始籌備年貨。在年貨清單不斷翻新的今天，對(duì)于南通人來(lái)說(shuō)，總有那么幾樣，有了它們才年味滿滿。它們或堅(jiān)守傳統(tǒng)，或勇于創(chuàng)新，將經(jīng)典與現(xiàn)代巧妙融合，演繹出別樣的風(fēng)味。連日來(lái)，記者深入基層一線，實(shí)地感受這些老味道背后的堅(jiān)守與創(chuàng)新。

加強(qiáng)研發(fā)， 

非遺腌臘新口味廣受歡迎

對(duì)于很多南通人來(lái)說(shuō)，年味是從一根香腸開(kāi)始的。

春節(jié)前的一個(gè)多月，是傳統(tǒng)香腸的制作季節(jié)和銷(xiāo)售旺季。“聽(tīng)朋友說(shuō)你們家味道蠻好的，果然名不虛傳……”這兩天，位于唐閘鎮(zhèn)公園二村的花二香腸店門(mén)口熱鬧非凡，來(lái)現(xiàn)場(chǎng)灌制、預(yù)訂取貨的客人不斷。特地從市區(qū)南大街趕來(lái)的顧女士和朋友試吃后贊不絕口，買(mǎi)了5斤滿意而歸。

作為一家有著30多年歷史的灌香腸老字號(hào)門(mén)店，花二香腸已成為南通灌制香腸的網(wǎng)紅店，并于2022年入選崇川區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，今年入選市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

作為第三代傳人，花晶金在接手后，給店鋪保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更添了幾分現(xiàn)代氣息。目前，店里除了黑胡椒、蒜香、香辣等多種口味外，甚至來(lái)源于女兒的奇思妙想，研發(fā)出玫瑰味香腸。2020年，店鋪購(gòu)入了自動(dòng)攪拌機(jī)和灌制機(jī)，在提高效率的同時(shí)，也讓工人更有余力從事精細(xì)化的工作。

花二香腸主要為客戶提供加工服務(wù)，也適當(dāng)零售。曬干的香腸45元一斤，新灌的濕香腸22元一斤。“干香腸買(mǎi)回去就能吃，濕香腸我們建議客人買(mǎi)回去晾曬10天左右，等曬透了再水煮和清蒸食用。”花晶金說(shuō)。

“你聞聞這個(gè)味道，香得很！”記者在現(xiàn)場(chǎng)嘗了一片，油潤(rùn)咸香里裹挾著淡淡的酒味，咸淡恰到好處。“前幾天，還有不少顧客從無(wú)錫和上海特地開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)買(mǎi)，一次幾百斤的都有。”花晶金說(shuō)。

臨近年關(guān)，花二香腸的訂單量激增，一天能灌制2000斤香腸。為了方便顧客，店里還提供禮盒快遞發(fā)貨服務(wù)，最多可裝10斤香腸。飯店和工程隊(duì)等都是花二香腸的忠實(shí)客戶，一次采購(gòu)幾百斤甚至幾千斤香腸。

“我們家的香腸干凈衛(wèi)生，原料品質(zhì)也好。”幾十年如一日的銷(xiāo)量高、口碑好，花晶金有秘方。偌大的晾曬場(chǎng)，鐵架子上掛滿了咸鵝、臘肉和臘魚(yú)，吸引不少居民駐足。工人們?nèi)∠嘛L(fēng)干的咸貨和香腸，經(jīng)過(guò)真空包裝后發(fā)往全國(guó)各地。

“有個(gè)鄰居的孩子在英國(guó)讀書(shū)，每次都點(diǎn)名要吃我們家的香腸。”花晶金笑著說(shuō)，花二香腸的味道已經(jīng)漂洋過(guò)海到了美國(guó)、法國(guó)、新加坡等，“我們會(huì)保留最原始的本味，將非遺技術(shù)傳承下去。”

直播推廣，

日均八百斤米白酒出深巷

天氣漸冷，溫一碗熱乎乎的米酒，喝上一口便從喉嚨暖到心窩。走進(jìn)啟東市春姐姐米酒廠，一股濃郁發(fā)酵的米香直沁心脾。近40口釀酒大缸排列整齊，香軟的糯米正在里面靜靜發(fā)酵。

“我們米酒秉承了傳統(tǒng)釀造工藝特色，酒精度不高但后勁很足，具有醇香濃郁、清洌甘爽、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。”啟東市春姐姐米酒廠負(fù)責(zé)人袁迎春說(shuō)。

傳統(tǒng)釀酒工藝頗為講究，每天一早就要開(kāi)始忙碌。先將大米和糯米置于大木盆內(nèi)，浸泡4~6個(gè)小時(shí)，待瀝干、淘凈后，就可以倒入桶內(nèi)，用大火蒸熟，冷卻后加入酒曲，在中間挖一個(gè)洞用于酒釀滲出，等待發(fā)酵20天左右，即可品嘗到香醇的米酒。

袁迎春從小就在酒香里面長(zhǎng)大，她的父親傳承古法技藝，堅(jiān)持傳統(tǒng)釀酒30多年。前幾年，乘著網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的東風(fēng)，袁迎春幫助父親的米酒走出深巷。隨著生意越做越紅火、回頭客越來(lái)越多，兩年前，袁迎春索性租下啟東臺(tái)角村的一家門(mén)店，專職開(kāi)展“線上+線下”雙軌制銷(xiāo)售。“每隔兩三天，我就會(huì)通過(guò)抖音、視頻號(hào)等平臺(tái)直播，每天都會(huì)有三四十個(gè)網(wǎng)友到店選購(gòu)。”

“太想念家鄉(xiāng)的味道了。”“外婆家是啟東的，媽媽在時(shí)每年都會(huì)做米酒。”家鄉(xiāng)味，最撫游子心。臨近春節(jié)，來(lái)自天南海北的顧客都為這口記憶中的醇香而來(lái)。袁迎春介紹，最遠(yuǎn)的快遞還發(fā)到了新疆、內(nèi)蒙古，甚至快遞費(fèi)都要和酒錢(qián)持平。

目前，店里的傳統(tǒng)米白酒，價(jià)格根據(jù)度數(shù)區(qū)分，分別在3~6元一斤，此外還有低度數(shù)甜口的桑葚糯米酒、紅棗枸杞糯米酒、純糯米甜酒、桂花糯米酒，價(jià)格分別在8~12元一斤。“現(xiàn)在每天都能賣(mài)出七八百斤，快過(guò)年了，罐裝的禮盒米白酒也賣(mài)得不錯(cuò)。”

三次發(fā)酵，

老工藝籠糕引來(lái)訂購(gòu)熱潮

昨天清晨，位于通州區(qū)石港鎮(zhèn)的二甲曹氏方籠糕店內(nèi)一派忙碌的景象，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便可看到室內(nèi)層層疊疊的蒸籠冒著熱氣。

老板季進(jìn)和愛(ài)人分工合作，一個(gè)負(fù)責(zé)切塊，一個(gè)負(fù)責(zé)招呼客人。“我前幾天提前跟老板預(yù)訂了，這次一次性買(mǎi)了22條籠糕，拿回去和朋友分著吃。”市民劉女士拎著鼓鼓囊囊的大袋子，樂(lè)呵呵地說(shuō)道。

季進(jìn)是老通州人，今年50多歲，去年8月份，他們一家三口一起在菜市場(chǎng)旁邊開(kāi)了這家籠糕店，憑借勤快精湛的手藝和籠糕香甜軟糯的口感，很快獲得周邊街坊鄰居的好評(píng)。

南通人有過(guò)年蒸饅頭的習(xí)慣，年的味道，往往是從那一只只蒸籠里溢出的。富有特色的籠糕寓意著“蒸蒸日上”“節(jié)節(jié)高升”，因此備受歡迎。

“春節(jié)前一個(gè)月是我們最忙的時(shí)候，凌晨2點(diǎn)就起來(lái)了，一直忙到中午。晚上又要著手準(zhǔn)備第二天的酵團(tuán)，一直忙到9點(diǎn)多。”季進(jìn)手上的活兒不停，邊忙邊說(shuō)。

制作籠糕也是個(gè)技術(shù)活兒。“籠糕制作過(guò)程中要發(fā)三次酵，首先把米飯發(fā)酵成酒釀，接著將酒釀放入缸內(nèi)加水再次發(fā)酵四五個(gè)小時(shí)，最后和好的面團(tuán)也要保溫發(fā)酵。”季進(jìn)介紹，等三次發(fā)酵完成后，還要將揉好的面團(tuán)切好，拉成手掌寬的長(zhǎng)條放入籠屜中，調(diào)節(jié)好壓力表和溫度，就可以等待蒸籠里的方籠糕蒸熟售賣(mài)了。

“籠糕的口感松軟，帶著淡淡的酒香甘甜。很多人會(huì)在早上配粥和醬菜吃，蘸麻蝦醬吃也是南通的傳統(tǒng)吃法。”他說(shuō)，籠糕普通的5元一條，加了紅糖、紅棗的6元一條，一天能賣(mài)出四五百條。口口相傳，周邊不少飯店、社區(qū)食堂也會(huì)向季進(jìn)訂購(gòu)籠糕，每家都一次性采購(gòu)五六十條。

“今年我們的業(yè)務(wù)范圍也拓寬了，從籠糕做到了包子，有蘿卜、咸菜、豆沙等口味的，顧客要是自己帶餡料來(lái)，每個(gè)能再便宜一塊錢(qián)。”季進(jìn)說(shuō)，一年中最辛苦的就是這段時(shí)間，只要得到顧客的肯定，再累都值得。

記者王穎 陸薇 盧兆欣