小小麻蝦醬 走俏大市場

一勺入口，鮮美與微麻交織，回味無窮。“好菜一桌，不如麻蝦一啜”，在很多海安人的味蕾記憶中，麻蝦醬無疑是餐桌上不可或缺的美味。

近段時間，正值麻蝦（又名糠蝦）豐收季。傳統的麻蝦醬是由手工炒制，而自動化設備和高溫殺菌技術，不僅大大延長了其保質期，更讓這一地方美味得以通過電商平臺走向全國，從昔日偏安一隅的“芝麻粒”成為如今添鮮各地餐桌的珍饈。

滋味獨特，更多食客愛上麻蝦醬

凌晨2點半，海安市李堡鎮常年從事捕撈麻蝦工作的吳德宏開著小船、帶著網布下河，待安裝好捕撈船、穿戴好救生衣后，掛槳機“突突突”的聲音逐漸遠去。不一會，一網網麻蝦便撈上了船。

3時許，挑揀、淘洗、瀝水……海安仲秋食品加工廠負責人姜仲秋躬身彎腰，反復淘洗著當天新收的80斤麻蝦，如芝麻大小的麻蝦在編織緊密的篩子里密如星斗、團團簇簇。熱油、炸姜蔥、倒蝦、放豆瓣醬，一氣呵成。只需1個小時，一鍋熱氣騰騰、香氣逼人的原味麻蝦醬就做好了。姜仲秋憑借8年的純手工熬制經驗，將河水里這些不出名的“芝麻粒”變為舌尖上的“軟黃金”。

麻蝦是純野生、靠天賜的珍饈，對生存水質要求極高，目前大多見于海安、東臺等城市周圍的河流水系里。因其出水即不能活，故必須在凌晨捕撈，3小時內售賣或處理完，否則就會變質、融爛。

對于很多“會吃”的食客來說，麻蝦醬鮮咸、油潤，拌面、就著饅頭吃都是上等的佳品。而對土生土長的海安人來說，一聲悠長的“賣麻蝦咯”就能瞬間將味蕾記憶拉回兒時。

“小時候住在村里，一有賣麻蝦的，奶奶就會買上一勺，回去油炸再放一些豆瓣醬，別提有多香了！”在上海工作的陳女士說，兒時的記憶里滿是麻蝦醬的鮮香，現在每次回老家都會捎上幾瓶，中西結合抹吐司吃也很美味。

海安蝦一站食品廠麻蝦醬的口味“掌舵人”林愛軍和妻子唐海霞從事醬料制作已有多年。2016年，兩人將這一美食做成規模量產的產品，并于2018年注冊了“蝦一站”品牌。“目前有2瓶裝和6瓶裝的售賣規格，抖音上單價22元一瓶，2瓶起買就能江浙滬皖包郵。”

2021年，在原味、鮮辣口味的基礎上，林愛軍又研發出年輕人較為喜歡的藤椒口味，開啟分眾化銷售模式。“網店的客人大多是回頭客，大家最喜歡的吃法還是拌面吃。我們創新的重點是不斷豐富麻蝦醬的食用方式，比如夾餅吃、用作火鍋調料等，留住這些食客的心。”

古釀新藝，小作坊走向產業化

麻蝦富含蛋白質以及鈣、鋅等微量元素，營養價值豐富，加工成麻蝦醬就是一道鮮美的佐料。如何在本就“高分”的食材上做出新意？

在林愛軍看來，要想麻蝦醬口味好，一是原材料要新鮮，二是在烹飪時要用小火熬制，時刻做好溫度和速度監測。“我們家的麻蝦醬會將麻蝦的水分控制在40%左右，這時候的麻蝦不僅不會干癟還特有嚼勁。”

姜仲秋十年如一日的熬制手藝讓麻蝦迸發出最原始的地方鄉土氣息，而機器的“入局”則讓批量生產成為可能。

在油溫230度時加入姜蔥爆香，再用小火慢煎炸一個小時左右，就能將之晾涼放入自動化裝瓶機內。同時，裝瓶機內設有自動攪拌器，可以統一設置流速和時長，讓醬料入口絲滑、盡享綿香。“蝦一站”購入的半自動熬制機將多年從事麻蝦醬的老師傅從單調重復的手法中解放出來：只要在機器上設置好時間溫度，人在一旁站著就能輕松“點石成金”。

此外，麻蝦醬里面沒有任何防腐劑，送入真空裝瓶機后還要經過殺菌程序。高溫殺菌技術的引進不僅讓“蝦一站”的麻蝦醬賞味期由3個月延長到12個月，也讓麻蝦醬的產業化、規模化成為可能。“每到年底，人在海安的外地老板都會提前預訂，帶回去作為特產，假期里不少公司也會來訂購，分發給客戶和員工。”林愛軍說。

引蝦入“網”，傳統美味走俏線上

“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式……”在“蝦一站”的抖音賬號里，從熬制過程到銷售路徑，時興、有趣的視頻滿屏皆是。“9日，我們意外刷到了和內蒙古互換特產的博主在測評我們的麻蝦醬，評論區都在問鏈接，女兒就順勢將賬號推薦了出去。”唐海霞說，短短兩天，“蝦一站”的麻蝦醬就遠銷海南、內蒙古、四川等地。

在唐海霞看來，用麻蝦醬“換禮”內蒙古美食測評博主引發的網絡熱度是機遇，抓住機遇打開銷路、提升銷量更為重要。“我們需要趁熱打鐵，將海安的麻蝦醬品牌一起推出去，形成規模效應。”她說，未來一方面會持續把控品質，通過營銷和宣傳打開銷路，另一方面，多關注消費者的需求，比如研發更多與麻蝦醬相關的速食食品等。

除了“蝦一站”，海安各個麻蝦醬品牌都在熬制技術、品牌推廣上不斷“搶占先機”。“李麻蝦”將麻蝦醬賣進了全國各大商超；“麻蝦奶奶”繆春香添置了排風、排水設備，讓鄉村里的小加工部儼然有了大工廠的模樣……據統計，目前海安不含農戶自制直接銷售的、納入生產許可的麻蝦醬企業有3家，作坊企業10余家。去年市場年銷售額達8500萬元，帶動了漁民捕撈、食品供應鏈企業、包裝企業、物流企業的蓬勃發展。

記者 王穎 盧兆欣